Dopieszczona zapiekanka z cukinii (vegan, najlepsza!)

Faszerowana cukinia wegańska

Trudno gotować na surowej diecie, zwłaszcza, gdy najbardziej smakuje arbuz czy winogrona (w całości, sauté, bez dodatków). Jednak czasem tęsknię za szaleństwem w kuchni i mam poczucie, że drzemie we mnie mnóstwo niespożytkowanej weny. Tym razem zapraszam na doskonałą faszerowaną cukinię o nie wegańskim smaku, ale w 100% wegańską 😉

Składniki:
1 duża cukinia
Marynata:
1/5 szklanki dobrej oliwy z oliwek
1 łyżka octu jabłkowego
szczypta soli
pół łyżeczki mielonego pieprzu ziołowego
3 ząbki czosnku
łyżeczka tymianku

Farsz:
3/4 szklanki suchego ryżu
1 większa papryka czerwona
10 cm pora
3/4 szklanki dużych, greckich zielonych oliwek
4 ząbki czosnku (rozgnieść w prasce)
1 pomidor
pół szklanki płatków drożdżowych nieaktywnych
Przyprawy: sól, czerwona papryka wędzona słodka, pieprz ziołowy, zielona pietruszka, kolendra
+ 2 łyżki oleju kokosowego do smażenia

Przygotowanie:
1. Umyj cukinię i przekrój wzdłuż. Wydrąż pestki tak, żeby powstała łódeczka. Jeśli cukinia jest bardzo duża, każdą połówkę przekrój w poprzek. Nie obieraj ze skórki.
2. Wymieszaj w miseczce składniki marynaty i natrzyj nią wnętrze łódeczek wraz z brzegami (wszystko poza skórką). Możesz zostawić więcej marynaty w zagłębieniu łódeczek – wsiąknie podczas pieczenia.
3. Rozgrzej piekarnik do 230’C i piecz cukinie 35 minut.
4. Ugotuj ryż al dente (lekko twardy).
5. Pokrój paprykę w kostkę, pora w prążki, czosnek w bardzo cienkie plasterki, oliwki w prążki, pomidora w małe cząstki
6. Na patelni rozpuść olej kokosowy. Smaż pokrojone składniki z dodatkiem soli aż papryka zmięknie często mieszając. Pod koniec dodaj przyprawy.
7. Dobrze odsączony ryż dodaj do warzyw. Dodaj płatki drożdżowe i wszystko dobrze wymieszaj.
8. Na upieczone połówki cukinii rozłóż farsz, możesz ułożyć na wierzch świeże pomidorki koktajlowe. Wstaw do piekarnika jeszcze na maksymalnie 5 minut (jeśli zostawisz dłużej w piekarniku zapiekankę z farszem, straci on cały smak).

Smacznego!